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绿茶的制茶历史简析

来源:网络整理 编辑:采集侠 时间:2019-04-17

绿茶的制茶历史简析

绿茶是不发酵茶,其加工工艺较多保留了鲜叶中的天然物质,清汤绿叶、收敛性强,有抗衰、防癌、杀菌、消炎等功效。绿茶也是六大茶类中的基本茶,它有下几个关键词:

生产历史最长——公元780年,陆羽写成《茶经》,自茶经诞生以前至明朝中期,绿茶是仅有的茶类,其加工工艺经过不断的演化,沿袭至今;

产量最大——我国是世界上排名第一的产茶大国,200多万吨茶年产量中,绿茶的产量占70%;

品类最多——据不完全统计,我国的茶叶种类有六百余种,其中百分之80以上为绿茶;

产地最广——在我们四大产茶区中,均有绿茶的分布;

普及度最高——因绿茶产量大,产地广,是市面上最容易见到的茶叶种类,饮用广泛,其普及程度远高于其他五大茶类……

绿茶种类繁多,按照加工方式的不同,绿茶细分为炒青绿茶、烘青绿茶、蒸青绿茶和晒青绿茶。今天我们分两步——从制茶史的演变、加工方式的差异解析绿茶制茶史。

制茶史的演变

魏晋南北朝至初唐——晒青饼

唐朝以前,茶叶的加工方式比较简单,采摘下来的鲜叶直接晒干或烘干,这是晒青工艺的萌芽。因古代交通不便,散茶不利于运输,茶叶吸水性强,散茶不利于储存。因此,古人将茶叶和以米糕,压制成饼,称为晒青饼。

从唐朝到宋朝——从茶饼到龙凤团茶

晒青饼加工方式粗放,有极强的青草味,经过反复实践,唐朝时,发明了蒸青制茶。将鲜叶蒸后捣碎、制饼穿孔、贯串烘干。

蒸青饼虽去除了青草气,但滋味苦涩,于是古人又加以洗涤茶叶的工序,将蒸后的茶叶先用冷水快冲,再压榨去汁,制成茶饼,降低茶的苦涩味,这便是宋时的龙凤团茶制作工艺——蒸茶、榨茶、研茶、造茶、过黄、烘茶。

从宋朝晚期到明朝初年——蒸青散茶

龙凤团茶的制茶过程中,茶叶蒸青后,以冷水快冲,冷却茶叶温度,保持了茶叶的鲜绿。但压榨去汁的做法,夺走了茶真味,这促使了蒸青散茶的出现。

为了改善蒸青茶苦味难除,香味不正的缺点,茶叶加工逐渐采取茶叶蒸青后,不揉不压,直接烘干,于是诞生了蒸青散茶。从宋朝到元朝,蒸青团茶和散茶并存。1391年,明太祖朱元璋下诏书,废团改散,团茶推出历史舞台,蒸青散茶在明朝初年大为流行。

明代——从蒸青到炒青

蒸汽杀青的绿茶虽保留了茶叶的香气,但存在香气不够浓郁的缺点。明代出现了利用干热发挥茶叶香气的炒青技术。从明至清,炒青技术不断完善,其制法大体为:高温杀青、揉捻、复炒、烘焙至干,工艺与现代炒青绿茶非常相似。

绿茶的种类

绿茶按照杀青及干燥方式的不同,分为四大类:

绿茶种类

 

杀青及干燥方式

 

代表名茶

 

炒青

 

以炒制杀青并同不干燥

 

西湖龙井、碧螺春、信阳毛尖

 

烘青

 

炒过之后再以烘焙方式干燥

 

黄山毛峰、太平猴魁、六安瓜片

 

蒸青

 

高温蒸汽杀青

 

恩施玉露、仙人掌茶

 

晒青

 

炒过之后日晒干燥

 

晒青毛茶

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